昨夜と今日は昼から日本酒を飲んだので、昨日今日で仕込んだアテを一気に放出します。
炙り〆鯖再び
昨日夕食で炙り〆鯖とふつうの〆鯖を食べ比べた結果、炙り〆鯖のほうが美味しかったので残っていた半身を全部炙ってやりました。
まずはラップとキッチンペーパーを取り除きます。
胸びれと腹びれを切り取ってから、肋骨を切り離して、皮を剥いて…と一連の作業を終えて刺し身に切ったのが下の写真です。売っている〆鯖みたいになりました。
さらにガスバーナーで炙りました。かなり脂と水分が弾けてバチバチしますが、気にせずに炎を当てるとこうなります。薬味は銀座渡利さんに倣って生姜を添えました。
これは居酒屋で食べていたような炙り〆鯖の味が再現できていて、メチャクチャ美味しかったです。またこちらの半身はキッチンペーパーを2枚使ったので、うまく酢が抜けてちょうどいい塩梅でした。
ガスバーナーをお迎えして、強力な料理の武器がひとつ増えました。火力の調整が課題としてありますが、これから炙りで美味しくなる料理を調べて作りまくって、炙りマスターになろうと思います。
アジの変わりなめろう
昨日はアジも買ってきて、昼間に捌いてから下処理を終えて調理するのみにしておいたので、夜になってからセロリとタマネギを薬味にして、なめろうっぽい何かを作りました。
まずはセロリとタマネギを適当に細かく切って、アジを細かく切ったものに投入しつつ叩きました。味付けは味噌とセロリに合うことが判明したオイスターソースです。混ざったらオリーブオイルを加えて、よく混ぜたらコショウを振って完成です。
セロリとオイスターソースの相性が本当に抜群で、味噌も効いているのでなめろうとしてのアイデンティティを残しつつ、タマネギが少しピリッとくる感じでかなり美味しく仕上がりました。
薬味がセロリとタマネギで洋風の食材で、味付けが味噌とオイスターソースなので和風＆中華風でオリーブオイルも使っているので、非常にインターナショナルな料理になりましたが、様々な食材や調味料が手に入りやすい日本だからこそ可能な料理だと思います。
鶏皮とセロリの葉炒め
最近メチャクチャハマっている必殺料理、鶏皮とセロリの葉炒めを作りました。
適当にセロリの茎と葉を切っておいて、小さく切った鶏皮をまず炒めて、鶏皮から脂が出てきたら脂を別の器に取り分けて再度加熱し、セロリの茎→葉の順番で投入してセロリの葉がしんなりしてきたらOKです。味付けは麺つゆとコショウで決まりです。
何回か作って、セロリの葉を入れる加減がわかってきました。いつも美味しすぎて瞬殺してしまいますが、鶏皮から脂が出まくってカロリーがヤバいので今回はガマンして半分だけ食べました。
ミートグラタン
今日は午前中からミートグラタンを作って、残った炙り〆鯖と一緒に頂きました。
セロリとタマネギをみじん切りにして、バターで炒めつつ、タマネギがしんなりしてきたら豚ひき肉を投入します。今回は事前に解凍するのを忘れてしまい、フライパンで炒めながら少しづつ菜箸で凍った塊を崩しながら剥がす強引な方法になってしまいました。
何とかひき肉をバラバラにできたので、ひき肉の色が変わって火が通ったら、カットトマトと投入して水分が飛ぶまで煮込んだら中身はできあがりです。
グラタン皿に具を入れてから、ピザ用のシュレッドチーズを乗せてバーナーで炙ったら完成です。
味には問題なかったんですが、バーナーの火力が思ったより強すぎて、いかにもバーナーで炙りましたといった焦げ目になったのが今回の反省点です。次は火力を調整して、オーブンで加熱したような感じに仕上げられればと思います。
まとめ
今回は作った料理をズラッと並べてみましたが、自分ではできないと思っていたようなものを作れるようになっているのと、やってみるとそれほど難しくないのがわかってきて、料理のスキルを通して50歳を過ぎても自身の成長を感じています。
これからもいろんな食材や調味料に挑戦して、どんどんレパートリーを増やしていけたらと思います。
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